全部同じ味になってない?定番10品で「砂糖・酒・みりん」の使い分けをおさらい

全部同じ味になってない?定番10品で「砂糖・酒・みりん」の使い分けをおさらい

醤油と共に和食の定番に欠かせない砂糖・みりん・酒。どの料理でどんな割合で加えればベストなのか、実はちょっと曖昧だったりしていませんか?また、いつも同じ比率で味付けをして、なんとなく出来上がりが冴えなかったりしていませんか?そこで、料理上手になるための「使い分け」をご紹介します。和食の定番レシピはこれでばっちり◎ これから自炊デビューする人は必見ですよ! 2018年11月01日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
調味料
レシピ
和食
煮物
基本
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さて、肉じゃがにはみりんを入れる?入れない?

全部同じ味になってない?定番10品で「砂糖・酒・みりん」の使い分けをおさらい
出典:
なすの揚げだしのレシピ/作り方:白ごはん.com
醤油ベースの味付け料理にはいろいろな種類がありますよね。煮物だとしても、砂糖を加えることがあれば、みりんだけで煮込んでいくことも。時には酒を足したり、足さなかったり。レシピを見比べてみると、基本の調味料である砂糖・酒・みりんの加え方はさまざま。

例えばあなたは、肉じゃがにみりんを入れる?
全部同じ味になってない?定番10品で「砂糖・酒・みりん」の使い分けをおさらい
出典: www..com(@cotogoto.jp)
調味料の基本だからといって、いつも砂糖・みりん・酒を揃って加えれば良い、というものでもありません。ではどう使い分ければよいのか確認していきましょう。

砂糖・酒・みりん。それぞれの役割をおさらい

砂糖とみりんはどう違う?

角のしっかりとした甘みを出したい時には砂糖。まろやかな甘みで素材や風味を引き立たせたい時に有効なのがみりん。
砂糖は肉を柔らかくする働きがあり、みりんは煮崩れを防いでくれます。柔らかい肉を楽しみたいすき焼きでは、みりんは使われません。一方、じゃがいもが崩れしやすい肉じゃがでは、みりんを加えるのが◎。
出典:

角のしっかりとした甘みを出したい時には砂糖。まろやかな甘みで素材や風味を引き立たせたい時に有効なのがみりん。
砂糖は肉を柔らかくする働きがあり、みりんは煮崩れを防いでくれます。柔らかい肉を楽しみたいすき焼きでは、みりんは使われません。一方、じゃがいもが崩れしやすい肉じゃがでは、みりんを加えるのが◎。

すき焼き【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ

みりんと酒はどう違う?

本みりんは酒の一種。両方とも素材の臭みを消す役割を果たします。前述したようにみりんは素材を煮しめるのに対し、酒は砂糖同様に素材の身を柔らかくします。もちろん風味も異なりますが、働きの違いを考慮して分量を調整しましょう。
出典: www..com(@cotogoto.jp)

本みりんは酒の一種。両方とも素材の臭みを消す役割を果たします。前述したようにみりんは素材を煮しめるのに対し、酒は砂糖同様に素材の身を柔らかくします。もちろん風味も異なりますが、働きの違いを考慮して分量を調整しましょう。

加えるタイミングも大事!

みりんと砂糖を一緒に使う場合、砂糖を先に入れるとほどよい甘みが引き立ちます。
酒とみりんは素材の臭みを消すといった役割上、調理の最初に加えます。ただし、「照り出し効果」のために使用する“みりん風味”の場合は最後に入れるのがポイント。
出典: www..com(@cotogoto.jp)

みりんと砂糖を一緒に使う場合、砂糖を先に入れるとほどよい甘みが引き立ちます。
酒とみりんは素材の臭みを消すといった役割上、調理の最初に加えます。ただし、「照り出し効果」のために使用する“みりん風味”の場合は最後に入れるのがポイント。

定番メニュー10品の調味料使い

ここから、和食の定番レシピを参考に調味料の使い方を比べていきましょう。

筑前煮(砂糖1・酒2・みりん1.5)

甘みもコクも照りも欲しい筑前煮は、砂糖・酒・みりんを加えます。順番は、酒→砂糖→醤油→みりん。それぞれの素材の美味しさを味わうには、砂糖とみりんの比率を酒と醤油よりもやや控えめに。甘さはみりんで足すようにすると、素材の色艶が良くなります。
出典:

甘みもコクも照りも欲しい筑前煮は、砂糖・酒・みりんを加えます。順番は、酒→砂糖→醤油→みりん。それぞれの素材の美味しさを味わうには、砂糖とみりんの比率を酒と醤油よりもやや控えめに。甘さはみりんで足すようにすると、素材の色艶が良くなります。

定番筑前煮【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ

親子丼(砂糖1・酒0・みりん4)

みりんのまろやかな甘さが要になってくるのが、親子丼です。親子丼の元祖といわれる店「玉ひで」では、割下にたっぷりとみりんが使われているそう。
砂糖と酒はなくても美味しく作れます。甘みにコクを出したい時には少しだけ砂糖を加えて。
出典:

みりんのまろやかな甘さが要になってくるのが、親子丼です。親子丼の元祖といわれる店「玉ひで」では、割下にたっぷりとみりんが使われているそう。
砂糖と酒はなくても美味しく作れます。甘みにコクを出したい時には少しだけ砂糖を加えて。

親子丼のレシピ/作り方:白ごはん.com

牛丼(砂糖0.9・酒1・みりん1)

牛丼はダシを加えるか、ダシなしで作るかによって、調味料の配合具合も変わってきます。味を調整したい時はまず砂糖の加減でバランスを見て。
出典:

牛丼はダシを加えるか、ダシなしで作るかによって、調味料の配合具合も変わってきます。味を調整したい時はまず砂糖の加減でバランスを見て。

丼ものでNo.1人気!牛丼レシピ/作り方:白ごはん.com

肉じゃが(砂糖3・酒2・みりん1)

肉じゃがは、食材に甘みを染み込ませるために最初に砂糖を入れます。そして最後には、照りと丸みをつけるみりんも忘れずに!玉ねぎからも甘みが出るので調味料で甘くしすぎないで。
出典:

肉じゃがは、食材に甘みを染み込ませるために最初に砂糖を入れます。そして最後には、照りと丸みをつけるみりんも忘れずに!玉ねぎからも甘みが出るので調味料で甘くしすぎないで。

早く家に帰りたくなるおふくろの味♡わが家の肉じゃが♡ by 篠原あい/あいのおうちごはん | レシピサイト「Nadia | ナディア」

ブリの照り焼き(砂糖1・酒1・みりん1)

砂糖・酒・みりん、3つの比率は一般的な煮物と同じですが、照り焼きの場合はあらかじめ調味料を合わせておくのがポイント。醤油と一緒によく煮詰めることで、しょっぱさや甘みの角がとれていきます。鶏の照り焼きも同様の配合でOK。
出典:

砂糖・酒・みりん、3つの比率は一般的な煮物と同じですが、照り焼きの場合はあらかじめ調味料を合わせておくのがポイント。醤油と一緒によく煮詰めることで、しょっぱさや甘みの角がとれていきます。鶏の照り焼きも同様の配合でOK。

ブリの照り焼き【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ

かぼちゃの煮付け(砂糖1・酒0・みりん0)

かぼちゃ本来の味を活かすには、ダシや酒は不要。砂糖、塩、醤油だけのシンプルな調味料で美味しく仕上がります。煮過ぎないのがコツですが、煮崩れせずに味を染み込ませたい場合はみりんを砂糖と同率で足してみてください。
出典:

かぼちゃ本来の味を活かすには、ダシや酒は不要。砂糖、塩、醤油だけのシンプルな調味料で美味しく仕上がります。煮過ぎないのがコツですが、煮崩れせずに味を染み込ませたい場合はみりんを砂糖と同率で足してみてください。

かぼちゃの煮物のレシピ/作り方:白ごはん.com

鶏手羽の煮物(砂糖1・酒3・みりん1)

手羽先の臭みを取り、肉をほろっと口でとろけるような柔らかさにするための一番の立役者は酒。手羽先が主役に立つこの一品では、酒が多めに使われています。
出典:

手羽先の臭みを取り、肉をほろっと口でとろけるような柔らかさにするための一番の立役者は酒。手羽先が主役に立つこの一品では、酒が多めに使われています。

大根と鶏手羽元の煮物【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ

揚げ出し豆腐(砂糖0・酒0・みりん1)

こちらのレシピでは、つゆをダシ・醤油・みりんだけで作っています。ダシが効いていれば砂糖と酒がなくても美味ししいつゆができるんですね。
和風の料理ではつい砂糖を使って甘口にしてしまいがちですが、みりんだけで甘さを出しても上品にまとまります。
出典:

こちらのレシピでは、つゆをダシ・醤油・みりんだけで作っています。ダシが効いていれば砂糖と酒がなくても美味ししいつゆができるんですね。
和風の料理ではつい砂糖を使って甘口にしてしまいがちですが、みりんだけで甘さを出しても上品にまとまります。

揚げ出し豆腐のレシピ/作り方:白ごはん.com

きんぴらごぼう(砂糖0・酒1・みりん1)

風味を消さないために酒は入れずに。色味が地味目なごぼうに艶やかな照りを出すために、みりんは必須。つまみにもぴったりな大人の甘辛を目指すなら、砂糖は使わず自然な甘みをみりんで足すのみにしましょう。
出典:

風味を消さないために酒は入れずに。色味が地味目なごぼうに艶やかな照りを出すために、みりんは必須。つまみにもぴったりな大人の甘辛を目指すなら、砂糖は使わず自然な甘みをみりんで足すのみにしましょう。

きんぴらごぼう のレシピ・作り方 │ABCクッキングスタジオのレシピ

炊き込みご飯(砂糖0・酒1・みりん1)

旬の食材をたっぷり入れて炊き込むご飯には、風味を引き立てるためにみりんと酒を加えて。
季節を感じられる香りや旨味を存分に味わうには、主張がある砂糖は控えたいところ。甘さはみりんだけでも十分出ますよ。
出典:

旬の食材をたっぷり入れて炊き込むご飯には、風味を引き立てるためにみりんと酒を加えて。
季節を感じられる香りや旨味を存分に味わうには、主張がある砂糖は控えたいところ。甘さはみりんだけでも十分出ますよ。

キノコの炊き込みご飯【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ

たまには引いてみるのも美味しさの秘訣♪

全部同じ味になってない?定番10品で「砂糖・酒・みりん」の使い分けをおさらい
出典:
いかがでしたか?
今回は家庭料理の鍵を握る「砂糖・みりん・酒」に注目してみました。すべて加えるのではなく、加えないほうが出来映えが良くなることも。微妙なバランスが、美味しさに差をつけるんですね。
この3つの特徴を知って使いこなせるようになれば、和食が自信作になるかもしれませんよ♪
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