和食の原点【基本だし6種】を比較!「焼きあご」と「かつお」でどう違う?

和食の原点【基本だし6種】を比較!「焼きあご」と「かつお」でどう違う?

日本食に欠かせないあまりに身近な存在だけに「実はよく知らなくても今さら聞けない」というのが、だしのこと。高級な「あごだし」や、昔から家庭料理で親しまれている「かつおだし」。それぞれどんな個性があって、どんな料理と合うのでしょうか?和食の土台となる6種類のだしの特徴をご紹介します。 2018年09月25日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
調味料
出汁
和食
隠し味
基本
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料理に自信がない人ほど、だしを知るべし!

定番の煮物や味噌汁。同じ作り方でも、だしを変えるだけで仕上がりに差が出ます。だしが良ければ、味はしっかりキマるもの!料理に自信がない人は、美味しいだしに頼りましょう。最近では面倒いらずの使いやすい“だしパック”も数多く売られていますしね。
さて、これから6種類のだしの特徴と適したメニューをご紹介します。それぞれの違いに注目してください。
出典:

定番の煮物や味噌汁。同じ作り方でも、だしを変えるだけで仕上がりに差が出ます。だしが良ければ、味はしっかりキマるもの!料理に自信がない人は、美味しいだしに頼りましょう。最近では面倒いらずの使いやすい“だしパック”も数多く売られていますしね。
さて、これから6種類のだしの特徴と適したメニューをご紹介します。それぞれの違いに注目してください。

自家製だしパックのレシピ/作り方:白ごはん.com

全国にブームを起こした「あごだし」

「あご」とは、トビウオのこと。脂肪分が少なく臭みがないのが特徴です。上品なだしがとれることから九州を中心に古くから親しまれています。ここ最近は全国的に評判が広がり「あごだし」「焼きあご」関連の商品も増えてきました。
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「あご」とは、トビウオのこと。脂肪分が少なく臭みがないのが特徴です。上品なだしがとれることから九州を中心に古くから親しまれています。ここ最近は全国的に評判が広がり「あごだし」「焼きあご」関連の商品も増えてきました。

キタノセレクション一番人気商品 あごだし♪ by Rosaさん | レシピブログ
「あご」はコクがあり、どんな料理とも相性がいい高級だしです。和食はもちろんパスタや肉料理に加えても美味しさを引き立てる隠し味になります。
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「あご」はコクがあり、どんな料理とも相性がいい高級だしです。和食はもちろんパスタや肉料理に加えても美味しさを引き立てる隠し味になります。

■【ヤマキだし部】蒸し蛸と干し桜海老のあごだしスープパスタ♪ by kumakichiさん | レシピブログ

「あごだし」はどんな料理に合う?

うどん、おでん、鍋といった汁物料理では特に「あごだし」の風味が際立ちます。牛丼も「あごだし」を効かせた“つゆだく”に仕上げると、おかわりせずにはいられない美味しさに♪
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うどん、おでん、鍋といった汁物料理では特に「あごだし」の風味が際立ちます。牛丼も「あごだし」を効かせた“つゆだく”に仕上げると、おかわりせずにはいられない美味しさに♪

つゆだく牛丼の素【作り置き】 by 鈴木美鈴 | レシピサイト「Nadia | ナディア」

プロの味に仕上げる「昆布だし」

栄養豊富な「昆布だし」。あっさりとしながら風味が高く、素材本来の味や香りを活かします。「昆布だし」によって旨味が足さると味が整い、調味料の使いすぎも防げます。
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栄養豊富な「昆布だし」。あっさりとしながら風味が高く、素材本来の味や香りを活かします。「昆布だし」によって旨味が足さると味が整い、調味料の使いすぎも防げます。

昆布だしの取り方/作り方(水出し&煮出し):白ごはん.com
自宅でも気軽に作ることができる「昆布だし」は、日常的に使っている人も多いのではないでしょうか。薄味を心がけたい離乳食や健康のためのヘルシー料理にもぴったり!
出典:

自宅でも気軽に作ることができる「昆布だし」は、日常的に使っている人も多いのではないでしょうか。薄味を心がけたい離乳食や健康のためのヘルシー料理にもぴったり!

昆布だし by 藤原朋未 | レシピサイト「Nadia | ナディア」
だしに使われる昆布は4種類。クセのないすっきりとしただしが出る真昆布、甘みを含み価格が手頃な日高昆布、濃厚なコクのある羅臼(らうす)昆布、色味が澄んでいて京懐石に使われることが多い利尻昆布があります。
出典:

だしに使われる昆布は4種類。クセのないすっきりとしただしが出る真昆布、甘みを含み価格が手頃な日高昆布、濃厚なコクのある羅臼(らうす)昆布、色味が澄んでいて京懐石に使われることが多い利尻昆布があります。

「昆布だし」はどんな料理に合う?

旬の野菜を使った煮物や炊き込み御飯など素材の良さを楽しむ料理に「昆布だし」が大活躍します。
また、風味が活きる一品といえば、コレ。だし巻き玉子!市販の粉末だしを使う場合は直接卵に加えず水に溶いてから混ぜると均等にふわっと仕上げられます。
出典:

旬の野菜を使った煮物や炊き込み御飯など素材の良さを楽しむ料理に「昆布だし」が大活躍します。
また、風味が活きる一品といえば、コレ。だし巻き玉子!市販の粉末だしを使う場合は直接卵に加えず水に溶いてから混ぜると均等にふわっと仕上げられます。

昆布だし♥じゅんわりふわふわ♥だし巻き卵【#基本 #新生活 #お弁当 】 by 青山 金魚さん | レシピブログ

毎日の食卓に欠かせない「かつおだし」

日本の伝統的な食のベースとなっている「かつおだし」。味も香りもはっきりとしていて短時間で旨味が出るため家庭でも使いやすいです。
出典:

日本の伝統的な食のベースとなっている「かつおだし」。味も香りもはっきりとしていて短時間で旨味が出るため家庭でも使いやすいです。

かつおだし(だし汁)の取り方/作り方:白ごはん.com
「かつおだし」は、だしの中でも手頃さナンバーワン。コーヒードリッパーでもおしゃれに美味しくだしがとれちゃいます♪
出典:

「かつおだし」は、だしの中でも手頃さナンバーワン。コーヒードリッパーでもおしゃれに美味しくだしがとれちゃいます♪

かつおだし by ふみえ | レシピサイト「Nadia | ナディア」

「かつおだし」はどんな料理に合う?

主役を張れる「かつおだし」が得意とするのは、お吸い物。こちらの写真は、乾燥麩とミツバを添えた一品。だし、塩、醤油を器に入れてお湯を注ぐだけで味付けが完成する簡単レシピです。
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主役を張れる「かつおだし」が得意とするのは、お吸い物。こちらの写真は、乾燥麩とミツバを添えた一品。だし、塩、醤油を器に入れてお湯を注ぐだけで味付けが完成する簡単レシピです。

簡単お吸い物 by 若子みな美 | レシピサイト「Nadia | ナディア」

「椎茸だし」は栄養たっぷりの万能だし

椎茸は乾燥させることで旨味と香りがアップします。その美味しさと栄養素がギュッと凝縮されているのが「椎茸だし」です。
出典:

椎茸は乾燥させることで旨味と香りがアップします。その美味しさと栄養素がギュッと凝縮されているのが「椎茸だし」です。

「椎茸だし」は体内の水分を維持するカリウムや、カルシウムの吸収を促すビタミンDを含み、成長期の栄養補給やダイエット中の食事に最適。たっぷりの具を使った料理に栄養と風味をプラスしてくれます。
出典:

「椎茸だし」は体内の水分を維持するカリウムや、カルシウムの吸収を促すビタミンDを含み、成長期の栄養補給やダイエット中の食事に最適。たっぷりの具を使った料理に栄養と風味をプラスしてくれます。

私の基本のひじき煮☆大豆入り!【常備菜】 by 西井千里(ち~sun) | レシピサイト「Nadia | ナディア」

「椎茸だし」はどんな料理に合う?

椎茸の風味が活きる料理は、ひじき煮やおひたし、麺つゆやスープ。中華系のメニューにもよく合います。
出典:

椎茸の風味が活きる料理は、ひじき煮やおひたし、麺つゆやスープ。中華系のメニューにもよく合います。

アサリと白菜の中華スープ【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2010.12.27公開のレシピです。

個性の強い食材と合う「いりこだし」

「いりこ」は煮干しと同じ。一般的にはカタクチイワシを原料としています。イノシン酸、カルシウム、ビタミンDを含み、脳や骨をサポートする栄養豊富なだしです。
出典:

「いりこ」は煮干しと同じ。一般的にはカタクチイワシを原料としています。イノシン酸、カルシウム、ビタミンDを含み、脳や骨をサポートする栄養豊富なだしです。

煮干しだし(いりこだし)の取り方/作り方:白ごはん.com
旨味をはっきりと力強く感じられる「いりこだし」。シンプルな素材にメリハリをつけ、個性のある食材をさらに引き立てる役目を果たしてくれます。
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旨味をはっきりと力強く感じられる「いりこだし」。シンプルな素材にメリハリをつけ、個性のある食材をさらに引き立てる役目を果たしてくれます。

昆布いりこだしで作る肉じゃが【作りおき】 by 鈴木美鈴 | レシピサイト「Nadia | ナディア」

「いりこだし」はどんな料理に合う?

魚の味と香りがしっかり出る「いりこだし」は、うどんやそば、ラーメンといった麺類によく合います。いりこの粉だしをまぶして焼うどんやスパゲティを作るのも美味しいですよ。
出典:

魚の味と香りがしっかり出る「いりこだし」は、うどんやそば、ラーメンといった麺類によく合います。いりこの粉だしをまぶして焼うどんやスパゲティを作るのも美味しいですよ。

いりこだしのにゅうめん   by 筋肉料理人さん | レシピブログ

常備しておきたい必須調味料「白だし」

「白だし」は、かつおや昆布などからとっただしに白醤油やみりんを加えたもの。色が薄いので、素材の美しい色合いをそのまま引き立てます。
出典:

「白だし」は、かつおや昆布などからとっただしに白醤油やみりんを加えたもの。色が薄いので、素材の美しい色合いをそのまま引き立てます。

新たまねぎとチーズの白だしさっと煮☆ by snow kitchen☆ さん | レシピブログ
市販の「白だし」はすでに調味料として味が整えられているので、何より手早く使いやすいのが嬉しいですね。和風ドレッシングや野菜のマリネも「白だし」を加えれば簡単に出来上がり!
出典:

市販の「白だし」はすでに調味料として味が整えられているので、何より手早く使いやすいのが嬉しいですね。和風ドレッシングや野菜のマリネも「白だし」を加えれば簡単に出来上がり!

プチトマトの白だしマリネ【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2016.08.15公開のレシピです。

「白だし」はどんな料理に合う?

卵の黄色がキレイに見えるのは「白だし」を使った茶碗蒸し。色鮮やかに仕上げたい料理に活用しましょう。
出典:

卵の黄色がキレイに見えるのは「白だし」を使った茶碗蒸し。色鮮やかに仕上げたい料理に活用しましょう。

「フライパンで簡単!豆乳茶碗蒸し」 by きむらあいり | レシピサイト「Nadia | ナディア」
こちらは、“白だし党”さんが考案した「白だし味玉」。茹で卵をだしに漬けるだけの超簡単レシピながら、かなり美味しそうです。
出典:

こちらは、“白だし党”さんが考案した「白だし味玉」。茹で卵をだしに漬けるだけの超簡単レシピながら、かなり美味しそうです。

白だし党集合!!!白だし味玉♡ by 篠原あい/あいのおうちごはん | レシピサイト「Nadia | ナディア」

だしの可能性は果てしない!

いかがでしたか?6種類のだしの個性が見えてきましたか?
料理に合わせてだしを使い分けることができたら上級者です。そこまでプロ級にならなくても、だしの違いがわかるようになると料理も食べることも楽しくなりますよ。

美味しいだしは、ごはんに混ぜるだけでも立派な一品になります。だしのさまざまな活用法を、あなたも試してみてください。
出典:

いかがでしたか?6種類のだしの個性が見えてきましたか?
料理に合わせてだしを使い分けることができたら上級者です。そこまでプロ級にならなくても、だしの違いがわかるようになると料理も食べることも楽しくなりますよ。

美味しいだしは、ごはんに混ぜるだけでも立派な一品になります。だしのさまざまな活用法を、あなたも試してみてください。

だしがら昆布を使って、その①おむすび by 小西尚子さん | レシピブログ

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